Berlebaran dengan Semur Kerbau Andil

INGIN tahu dan mencicip sebagian menu makanan Betawi lebih lengkap? Datanglah ke rumah warga Betawi saat Lebaran, pernikahan, khitanan, cukuran bayi, peringatan Isra Mi’raj, atau saat peringatan Maulid Nabi Muhammad SAW, atau membuatnya sendiri.

Hidangan utamanya, semur kerbau andil, pindang kerbau, dan sayur asam betawi. Makanan ringannya, dodol betawi, tape uli, kue goreng kembang goyang dan akar kelapa. Rengginang, begana, kue cucur, calabia, gemblong, dan geplak. Minumannya teh tawar dan kopi panas. Hmmm....

Biasanya, sore menjelang takbiran atau setelah shalat Id, keluarga di lingkungan masyarakat Betawi mengirim rantangan ke saudaranya yang lebih tua, sedang anak sulung mengantar rantangan kepada kedua orangtuanya. Rantangan sekurangnya berisi semur kerbau andil, ketupat, tape uli, dan kue goreng kembang goyang, dan akar kelapa.

Lebaran Rabu (1/10) lalu, Keluarga Saman (56)-Mas Roro (47) yang tinggal di Jalan Panggung Raya, Kompleks AL, RT 4 RW 3, Jati Bening, Bekasi, membuat semur kerbau andil bersama 22 keluarga Betawi lainnya. Bumbunya adalah 1 ons merica, bawang merah, bawang putih, kemiri, jahe, dan lengkuas. Lima butir pala, jinten seperempat ons, garam secukupnya, daun salam dan sereh masing-masing sepuluh lembar.

”Haluskan atau ulek semua bumbu, kecuali salam, sereh, jahe, dan lengkuas yang cuma dikeprek (ditindih dan dipukul hingga gepeng atau retak). Semua bumbu tersebut dicampur daging kerbau yang sudah diiris setebal setengah sentimeter lalu ditumis setengah matang dengan sedikit air,” jelas Mas Roro.

”Lalu masukkan air empat gelas dan kecap manis secukupnya lalu rebus selama satu jam sampai bumbu meresap dan air berkurang. Kalau daging masih kurang empuk, tambahkan air segelas serta garam dan kecap secukupnya,” tambahnya.

Wahyuni Mulyawati dan Ilse Harahap dalam bukunya, Hidangan Betawi (PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta 2007), menambahkan kayu manis, cengkeh, dan ketumbar buat ikut ditumis. Setelah siap saji, semur ditaburi bawang goreng.

Andil

Menurut tradisi, daging itu berasal dari seekor kerbau yang dibeli patungan atau andilan oleh sekitar 20 warga. ”Itu sebabnya disebut semur kerbau andilan,” tutur Namin Main (50), Ketua RT 10 RW 08, Kampung Setu Babakan, Kelurahan Srengseng Sawah, Jagakarsa, Jakarta Selatan, Selasa (30/9) malam.

Kerbau dibeli sebelum hari raya. Biasanya, tulis Wahyuni dan Ilse, setelah acara Nisfu Syakban, yaitu acara membaca Surat Yasin dan berdoa bersama di masjid pada pertengahan bulan Syakban. Warga yang ingin ikut dalam andil potong kerbau berkumpul dan berembuk bersama. Anggota warga yang bermodal lebih memberi uang lebih dulu untuk membeli kerbau. Ia disebut bandar.

”Lebaran kali ini yang jadi bandar Ustadz Iyos. Setiap keluarga andil Rp 500.000. Andilan dilakukan setiap pengajian Rabu malam. Baru tahun ini kami membeli sapi bali pengganti kerbau. Sapi yang kami beli dari Jonggol dipotong di Masjid Al Iklas, Selasa (30/9), pukul 08.00,” ujar Mas Roro. Sesuai tradisi, pemotong hewan mendapat bagian kulit dan kepala hewan potong.

Selain semur, keluarga Namin kadang-kadang melengkapi menu Lebarannya dengan pindang kerbau. ”Dibuat dari jeroan kerbau seperti babat dan usus. Bumbunya kunyit, jahe, bawang putih, garam, buah asam, dan penyedap rasa. Bumbu dihaluskan. Jeroan lalu ditumis,” jelas Namin.

Umumnya, selama hampir sepekan sejak Lebaran, sajian semur kerbau andilan belum habis dimakan. Agar tidak bosan dengan menu yang itu-itu saja, Niyah (49), istri Namin, memasak sayur asam, sayur godog, sambal goang, dan ikan asin goreng.

Isi sayur asam adalah jagung, daun melinjo, kacang panjang, dan buah pepaya muda, buah labu, atau labu siam. ”Bumbunya bawang merah, bawang putih, garam, daun salam, dan asam muda,” ujar Namin.

Sayur godog terdiri dari kentang, kacang panjang, tempe, pete, daun bawang, dan santan kelapa. Bumbunya, bawang merah, cabai, bawang putih, lengkuas, salam, dan sedikit gula merah. Bumbu diulek atau dihaluskan, lalu dicampur garam. ”Bahan sayur godog bisa diganti dengan labu, atau labu siam, atau pepaya muda,” tambah Namin.

Menilik bumbunya, sayur godog, seperti ditulis Wahyuni dan Ilse, hampir mirip dengan pada bumbu sayur asam oncom. Tetapi, resep sayur godog Namin berbeda dengan yang ditulis kedua penulis tadi. Menurut Namin, sambal goang terdiri dari cabai rawit, asam, dan garam yang diulek atau dihaluskan.

Kembang goyang

Menyemarakkan pesta Lebaran, warga Betawi biasanya menyiapkan sekurangnya tiga makanan kecil, kue goreng kembang goyang, akar kelapa, atau rengginang, serta tape uli.

Bahan kembang goyang terdiri dari tepung beras, terigu, dan sagu masing-masing 1 kilogram. Telur ayam empat butir, gula pasir setengah kilogram, santan kelapa dari setengah buah kelapa, garam sepertiga sendok teh, dan air tiga gelas. Semuanya diaduk menjadi adonan.

”Panaskan minyak goreng di wajan. Ambil cetakan kembang goyang. Celup ke minyak goreng panas lalu celup ke adonan. Dan, celup kembali cetakan ke minyak goreng panas hingga adonan lepas dari cetakan,” papar Niyah.

Untuk membuat kue goreng akar kelapa, dibutuhkan tepung ketan dan tepung beras masing-masing sekilogram, mentega seperempat kilogram, kelapa parut dari sebuah kelapa, telur empat butir, garam seperempat sendok teh, serta dua setengah gelas air. Campur dan aduk semuanya menjadi adonan.

Secara bertahap, adonan dimasukkan ke dalam pipa pendek yang ujungnya berlubang lebih kecil dari pipa. Pipa ditekan dengan batangan kayu sehingga adonan keluar dari lubang di ujung pipa dan jatuh di atas minyak goreng panas. ”Goreng sampai matang,” ucap Niyah.

”Biasanya kami membuat kue goreng kembang goyang dan akar kelapa dua hari sebelum malam takbiran,” tambahnya.

Berbeda dengan tape uli yang dibuat dan harus habis dalam sehari. ”Kalau sudah lebih dari sehari, uli jadi keras,” terang Niyah.

Membuat uli dibutuhkan lima liter beras ketan. Ketan dicuci kemudian direndam di air sampai empuk selama sejam. Tiriskan ketan, kukus, lalu campur dengan parutan kelapa dari empat butir kelapa dengan garam satu sendok makan. Aduk rata, uli terus dikukus hingga matang, lalu ditumbuk. Siapkan daun pisang untuk alas. Uli lalu digelar di atas daun pisang dan tunggu hingga uli dingin.

Untuk membuat tape ketan hitam, siapkan dua liter ketan hitam dan seliter ketan putih lalu campur dan rendam selama setengah jam. Ketan itu kemudian dikukus, disiram air panas sambil terus dikukus selama dua jam. Setelah matang, masakan setengah jadi itu digelar di atas daun pisang dan didinginkan.

”Siapkan baskom. Masukkan dan gelar masakan setengah jadi itu secara bertahap. Setelah tahap pertama selesai digelar, taburkan ragi tempe di atasnya. Selanjutnya tahap kedua digelar lalu taburi lagi masakan setengah jadi itu dengan ragi tempe. Begitu seterusnya sampai akhir,” papar Niyah.

Setelah selesai, masakan ditutup daun pisang lalu ditutup baskom. Diamkan selama tiga hari hingga ketan menjadi tape yang matang.

Untuk membuat begana, siapkan kelapa parut yang sudah digongseng. Campur parutan tersebut dengan lada, jahe, dan ketumbar. Setelah matang, haluskan semuanya. Rebus gula merah sampai mengental kemudian campur tumbukan tadi. Sajikan di atas daun pisang.

Nah, Anda sudah siap menikmati hidangan khas Betawi ini.