Kompas.com - 23/04/2021, 10:35 WIB
Ilustrasi keluak atau kluwek, bahan bumbu dasar hitam. DOK. SAJAN SEDAP VIRNY APRILIYANTYIlustrasi keluak atau kluwek, bahan bumbu dasar hitam.

KOMPAS.com - Kluwek merupakan salah satu rempah pelengkap masakan Indonesia, sebut saja rawon maupun soto konro. Penyebutannya bisa berbeda setiap daerah, ada yang menyebut kluwek, ada pula yang menyebut pangi, kepayang dan sebutan lainnya.

Kluwek merupakan biji dari buah picung yang diproses menjadi bahan rempah untuk masakan. Dalam bahasa latin, tanaman picung disebut sebagai Pangium edule. Tanaman ini mirip sekali dengan pohon randu, pohonnya berukuran besar dan buah bergelantungan dengan siklus panen sekitar 8-9 bulan sekali.

Telah lama dijadikan salah satu rempah dapur, ada informasi yang beredar bahwa kluwek mengandung sianida yang berbahaya.

Baca juga: Peneliti IPB Temukan Minuman Penurun Gula Darah Berbasis Rempah

Peneliti di Southeast Asian Food and Agriculture Science and Technology (Seafast) Center Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat (LPPM) IPB University, Prof Nuri Andarwulan mengatakan biji dan buah picung segar memang memiliki senyawa yang mengandung sianida yang sangat tinggi yang disebut sianogenik glikosida.

Senyawa tersebut mudah melepaskan asam sianida saat daging buah dan biji terluka. Akan sangat berbahaya jika mengonsumsi daging buah dan biji ini dalam keadaan segar.

Dapatkan informasi, inspirasi dan insight di email kamu.
Daftarkan email

Karenanya, masyarakat biasanya menyimpan buah ini hingga busuk lalu mengambil bijinya untuk diolah menjadi kluwek.

“Buah ini memang beracun, mematikan orang kalau dikonsumsi segar karena mengandung sianida. Makanya setelah panen, biasanya buah disimpan. Setelah itu bijinya diambil dan dikumpulkan untuk dicuci bersih lalu direbus,” kata Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP) Fakultas Teknologi Pertanian (Fateta) IPB University ini, dilansir dari laman IPB.

Baca juga: Peneliti IPB: Tanaman Herbal Ini Berkhasiat Redakan Asam Urat

Cara tahu kluwek layak dikonsumsi

Agar dapat menjadi kluwek, Prof Nuri menjelaskan biji buah picung terlebih dahulu direbus lalu ditiriskan. Lalu dipendam selama 40 hari menggunakan abu.

Tujuan proses tersebut selain menghilangkan kandungan sianida yang ada dalam daging biji buah picung, juga untuk mendapatkan cita rasa kluwek yang lezat sebagai bumbu masakan.

Hanya saja, dari proses tersebut, tidak selamanya berhasil. Prof Nuri mengatakan, mengolah biji buah picung hingga menjadi kluwek bisa saja gagal.

Halaman Selanjutnya
Halaman:


Rekomendasi untuk anda
25th

Ada hadiah uang elektronik senilai total Rp 6.000.000 dan 1 unit smartphone.

Tulis komentarmu dengan tagar #JernihBerkomentar.

Syarat & Ketentuan
Berkomentarlah secara bijaksana dan bertanggung jawab. Komentar sepenuhnya menjadi tanggung jawab komentator seperti diatur dalam UU ITE
Laporkan Komentar
Terima kasih. Kami sudah menerima laporan Anda. Kami akan menghapus komentar yang bertentangan dengan Panduan Komunitas dan UU ITE.
komentar di artikel lainnya
Close Ads X