Dosen Biologi UM Surabaya: Mewaspadai Bahaya Oncom, Ini Cirinya

KOMPAS.com - Baru-baru ini warga Cianjur, Jawa Barat dikejutkan dengan berita meninggalnya ibu dan anak diduga karena keracunan oncom.

Melansir Kompas.com, informasi yang dihimpun dari keluarga korban menyebutkan sebelum mengelami gejala keracunan, keluarga korban sempat mengonsumsi nasi tutug oncom.

Oncom sediri merupakan makanan asal Indonesia, terutama populer di Jawa Barat dan merupakan produk fermentasi dari beberapa jenis kapang, mirip dengan pengolahan terhadap tempe.

Perbedaannya adalah pada oncom hasil olahan dinyatakan siap diperdagangkan setelah kapang menghasilkan spora.

Sementara pada tempe hasil olahan diperdagangkan sebelum kapang menghasilkan spora atau baru dalam tahap hifa.

Jika diolah secara benar, tentu oncom merupakan makanan yang lezat untuk dinikmati. Tapi masyarakat juga harus berhati-hati karena pengolahan yang tidak benar menyebabkan oncom mengandung zat berbahaya.

Oncom bisa mengandung aflatoksin

Mengutip tulisan 'Membuat Oncom Praktis dan Aman Aflatoksin' dari dosen jurusan Biologi Universitas Muhammadiyah Surabaya, Dr. Wiwi Wikanta di laman um-surabaya.ac.id, disamping masalah kandungan zat gizi, ada yang perlu mendapat perhatian dan diwaspadai dari oncom ini adalah kandungan aflatoksinnya.

Wiwi menjelaskan, oncom sebagai makanan hasil fermentasi merupakan makanan yang rentan terhadap kontaminasi jamur lain yang dapat memproduksi racun (toksin) yang berbahaya.

Menurut Wiwi, bahan baku dalam pembuatan oncom merupakan substrat-substrat yang rentan terhadap kontaminasi aflatoksin. Terutama bungkil kacang tanah. Kacang tanah, kedelai dan singkong adalah komoditas asal bahan baku pembuatan oncom.

Komoditas-komoditas ini sering dilaporkan sebagai substrat yang memiliki kandungan aflatoksin.

Walaupun oncom sangat besar kemungkinannya untuk mengandung aflatoksin, namun perlu diketahui pula bahwa produksi aflatoksin dipengaruhi oleh beberapa faktor.

"Diantaranya macam substrat, lama fungi kontak dengan substrat, kandungan air substrat, suhu dan kelembaban. Serta potensial gentik fungi," papar Dr Wiwi Wikanta.

Perhatikan saat membuat oncom

Wiwi mengungkapkan, ada dua hal penting yang dapat dikemukakan dalam pembuatan
oncom. Yaitu pemilihan bahan baku dan penentuan komposisi campurannya, merupakan faktor yang penting dalam proses pembuatan oncom.

Perlu adanya perhatian yang serius terhadap waktu simpan, baik bahan baku maupun oncomnya, untuk menghindari terkontaminasi dan penimbunan aflatoksin yang besar.

Selain itu komposisi campuran bahan baku sangat berperan dalam menentukan, baik kandungan zat gizi maupun kandungan aflatoksin pada oncom. Komposisi bahan baku yang memberikan kandungan zat gizi lebih tinggi dengan kandungan aflatoksin yng relatif lebih rendah.

Wiwi juga menyarankan, bahwa masyarakat perlu mewaspadai tumbuhnya jamur kontaminan pada oncom, yaitu jamur Aspergillus sp. Jenis jamur ini merupakan kontaminan makanan penghasil utama aflatoksin. 

Oncom paling baik dikonsumsi 3 hari setelah fermentasi

Oleh karena itu, perlu diperhatikan beberapa hal dalam konsumsi oncom, yaitu:

1. Pemilihan bahan baku pembuatan oncom harus yang berkualitas, terutama masalah lama simpan stok bahan baku.

2. Lama penyimpanan oncom setelah difermentasi, sebelum dikonsumsi. Oncom yang berkualitas paling baik dikomsumsi 3 hari setelah fermentasi.

Pembentukan aflatoksin oleh Aspergillus flavus pada kacang tanah steril memerlukan suhu dan waktu optimum, yaitu pada 25 derajat celcius selama 7-9 hari.

Perhatikan warna oncom, jangan sampai ada warna hitam di antara warna merah pada umumnya oncom.