Pakar IPB: Jelang Lebaran, Kenali Ciri Daging Oplos dan Ayam Tiren

KOMPAS.com - Kepala HSC IPB University, yakni Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, Khaswar Syamsu mengatakan bahwa permintaan daging pada akhir Ramadhan biasanya akan meningkat, namun tidak diimbangi dengan supply.

Terjadinya gap antara pemintaan dan penawaran tersebut, lanjut dia, kerap menyebabkan harga daging cenderung naik.

Ia mengatakan, bukan tak mungkin ada oknum melakukan kecurangan mengoplos daging sapi dengan daging yang haram seperti babi atau celeng atau dengan menjual ayam tiren (ayam bangkai mati kemarin).

"Bukan hanya ayam tiren, ayam yang mati tanpa penyembelihan yang syar'i pun juga haram untuk dikonsumsi," ujar dia seperti dilansir dari laman IPB University, Selasa (11/5/2021).

Untuk mewaspadai ini, ia mengatakan Halal Science Center IPB University mengadakan webinar. Para pakar mengupas cara mengidentifikasi dan mengetahui agar konsumen, khususnya umat Islam, bisa lebih teliti dalam memilih daging, baik daging sapi maupun ayam yang ASUH (Aman, Sehat, Utuh dan Halal).

Kriteria daging halal dalam Islam

Joko Hermanianto dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian (Fateta) IPB University menjelaskan beberapa kriteria daging halal dalam Islam.

"Yang halal itu banyak sedangkan yang tidak halal sedikit. Yang tidak halal yaitu bangkai, darah, babi, binatang yang disembelih dengan menyebut nama selain Allah. Semua hewan buas atau bertaring, menjijikkan, hewan yang dianjurkan dibunuh dan hewan yang dilarang dibunuh juga haram,” ujarnya.

Warna daging

Menurutnya daging oplosan itu sulit untuk dibedakan, perlu latihan yang mendalam untuk dapat membedakannya. Daging babi biasanya dilumuri dengan darah sapi supaya warnanya mirip daging sapi.

"Secara visual bisa dibedakan namun perlu latihan dan latihan. Paling tidak ada ciri utama yang perlu kita kenali. Pertama warna daging babi pucat sementara daging sapi lebih gelap karena konsentrasi mioglobin pada sapi tiga kali lipat dibanding babi. Tapi karena pucat, oleh pengoplos kadang dioplos dengan darah sapi,” jelasnya.

Serat daging

Berikutnya adalah pada seratnya, serat pada babi lebih lembut dibandingkan serat pada sapi yang lebih kasar. Kandungan lemak pada sapi cenderung kering dan baunya khas, sementara lemak pada babi cenderung meleleh dan aromanya juga khas. Ini ciri yang paling dominan, yang jika dilatih, kita bisa untuk membedakannya.

Beda ayam segar dan tiren

Sementara itu pada unggas, Supratikno Dosen IPB University dari Fakultas Kedokteran Hewan (FKH) mengungkapkan ciri-ciri ayam yang baik yaitu umumnya berwarna putih agak sedikit kemerahan.

Ayam tertentu jika ransumnya banyak mengandung pigmen kuning maka kulitnya juga akan sedikit menguning.

Pada ayam kampung ada yang kakinya hitam, kuning, ada yang bulunya berfolikel agak hitam ada juga yang tidak.

Kemudian baunya tidak menyimpang, tidak berbau amis yang menyengat. Permukaan kulitnya lembab, permukaan daging yang bersih tidak terdapat darah dan pori-pori bekas cabutan bulunya tertutup.

"Kalau ayam disembelih dalam kondisi hidup masih rigor mortis, ototnya secara selular itu belum mati dan masih bisa berkontraksi.

Ketika dicabut bulu maka akan mengkerut lagi sehingga pori-porinya tidak akan membuka. Sangat berbeda dengan ayam tiren, rigornya sudah selesai pada saat dibersihkan, pori-porinya terbuka," ungkapnya.

a menambahkan ayam tiren yang matinya sudah lama akan terjadi pembekuan darah di dalam tubuhnya. Dagingnya juga terlihat memar berwarna merah keunguan, jika pura-pura dipotong terlihat jelas pembuluh darahnya tidak keluar dan terisi penuh oleh darah serta folikel bulunya agak terbuka berwarna merah.

Formalin pada daging

Berikutnya adalah ayam yang diberi formalin supaya tidak mudah busuk serta aroma busuknya hilang. Formalin biasanya digunakan untuk mengawetkan mayat, digunakan dalam industri kayu, cat serta bersifat karsinogenik.

"Ayam yang diberi formalin dapat melalui perendaman atau disuntik. Ciri umumnya kulitnya kering dan jika dicubit biasanya tidak kembali lagi karena kehilangan elastisitas. Ayam ini juga punya aroma spesifik dan biasanya lalat tidak mau hinggap di sini," jelasnya.

Supratikno juga menjelaskan tentang penyembelihan ayam. "Untuk penyembelihan memerlukan teknik yang cukup presisi. Dalam menyembelih harus terpotong saluran nafas, mar'i atau esophagus, pharynx dan wadajain atau arteri," ujarnya.

Ia menambahkan "Pembuluh darah ayam itu agak berbeda karena dia berjalan di dalam tulang sehingga perlu teknik yang presisi. Hal ini untuk menjaga kehalalan serta kesejahteraan hewan tersebut," tandasnya.