8 Tips Mengolah dan Menyimpan Daging Kurban dari Pakar UGM

KOMPAS.com - Pemerintah melalui Kementerian Agama RI telah memutuskan Hari Raya Idul Adha 1442 H jatuh pada 20 Juli 2021.

Artinya, hari Selasa semua umat muslim merayakan hari raya kurban meski dalam situasi pandemi Covid 19, banyak daerah tidak menyelenggarakan shalat bersama.

Namun, untuk penyembelihan hewan kurban tetap dilaksanakan sesuai protokol kesehatan yang ditetapkan pemerintah.

Pakar produksi ternak dari Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada (UGM), Panjono, memberikan tips tata cara menyimpan serta mengolah atau memasak daging kurban tersebut.

Panjono mengatakan, begitu daging hasil kurban tersebut diterima masyarakat, ada baiknya langsung dimasak.

Ia memberikan tips mengolah atau memasak daging kurban bagi masyarakat.

Pertama, daging harus dimasak dengan benar dan matang. Hal ini guna membunuh bibit-bibit penyakit yang kemungkinan terdapat dalam daging.

Kedua, jika daging tersebut dipanggang, seperti dibuat menjadi sate dan lain sebagainya, Panjono berpesan untuk membuang bagian-bagian yang gosong atau kerak dari tempat pemanggangan.

“Bagian-bagian yang hitam (dari daging panggang) itu sebaiknya jangan dikonsumsi, sebab tidak bagus untuk kesehatan,” jelas Panjono, dilansir dari laman resmi UGM.

Akan tetapi, jika daging kurban tersebut terpaksa untuk disimpan, maka Panjono menganjurkan untuk melakukan hal-hal berikut ini:

1. Jangan mencuci daging segar.

Panjono mengatakan daging yang hendak disimpan sebaiknya tidak dicuci. Sebab, jika dicuci maka akan memberi peluang bagi penyakit-penyakit yang berasal dari air mentah masuk ke dalam daging.

2. Giling atau potong daging menjadi ukuran kecil atau sedang sesuai rencana masak. Hal ini memudahkan masyarakat terutama para ibu saat akan memasak daging kurban.

3. Bagi gilingan atau potongan daging berdasarkan perkiraan kebutuhan sekali masak.

4. Kemas daging giling atau potongan yang telah dibagi tersebut dalam kantung plastik atau wadah tertutup rapat, lebih bagus lagi kalau divakum.

Jika poin kedua, ketiga, dan keempat ini dilakukan maka akan dapat mempermudah ketika nanti hendak mempergunakan daging yang telah disimpan.

5. Daging bisa ditaruh dalam chiller beberapa saat, kemudian baru disimpan dalam freezer.

Panjono menjelaskan daging akan bertahan lama ketika dibekukan dalam freezer. Akan tetapi sebelum itu, kita juga harus memperhatikan poin kelima ini. Hal ini guna menjaga struktur daging agar tetap stabil dan bahkan bisa lebih empuk.

Ketika mengalami proses pendinginan, daging akan mengalami proses rigormortis (kejang-kejang).

Oleh karena itu, daging sebaiknya dimasukkan ke chiller (bagian kulkas yang bersuhu 2oC – 5 oC), agar proses pendinginan dapat berlangsung rata dan pembekuannya (daging dimasukkan ke freezer) juga terjadi mendadak. "Pembekuan yang mendadak dan tidak merata bisa merusak struktur daging,” tegas Panjono.

6. Pindahkan dari freezer ke chiller terlebih dahulu sebelum diolah.

Begitu juga sebaliknya ketika daging yang disimpan di freezer kemudian hendak digunakan atau dimasak. Daging sebaiknya dipindahkan dahulu ke chiller agar proses thawing (pencairan) juga dapat berlangsung perlahan dan merata sehingga struktur daging dapat tetap bagus ketika digunakan.

“Kalau thawing-nya mendadak, biasanya struktur daging rusak dan banyak drip (air beserta isi-isi plasma sel) yang keluar,” pungaksnya.