Disertasi Akademisi UB: Kurangi Risiko Kanker pada Sate dengan Bahan Ini

KOMPAS.com - Salah satu kuliner Indonesia yang disukai banyak orang adalah satai atau sate. Bahkan mantan Presiden Amerika Serikat, Barack Obama pun sempat menyebutkan sate sebagai salah satu makanan favoritnya semasa tinggal di Indonesia.

Daging yang digunakan untuk membuat sate pun beragam. Yang paling umum digunakan adalah sate daging ayam dan kambing.

Kuliner yang dibuat dengan cara dibakar menggunakan arang ini dalam penyajiannya dilengkapi dengan bumbu kacang atau bumbu kecap.

Namun siapa sangka dibalik kenikmatan sate ternyata menimbulkan dampak kurang baik bagi kesehatan tubuh manusia.

Karsinogen dibalik kenikmatan sate

Mahasiswa program Doktor Ilmu Ternak di Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya (Fapet UB) Eko Saputro dalam disertasinya mengusung penelitian berjudul 'Mitigasi Pembentukan Karsinogen Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH) dalam Sate Kambing'.

Penelitian disusun bersama promotor yang terdiri dari Prof. Djalal Rosyidi (Fapet), Prof. Lilik Eka Radiati (Fapet), dan Prof. Warsito (FMIPA).

Eko mengatakan, dibalik kenikmatan sate ternyata ada potensi bahaya senyawa karsinogen penyebab kanker, yang disebut polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH).

Yakni hidrokarbon aromatik dengan dua atau lebih cincin benzena yang menyatu dalam berbagai konfigurasi struktural.

"Sebenarnya manusia dapat terpapar PAH dari berbagai sumber. Misalnya menghirup udara yang tercemar asap rokok, asap kendaraan, asap dari pabrik," kata Eko seperti dikutip dari laman UB, Senin (24/1/2022).

Makanan dibakar dengan arang terpapar PAH

Selain itu paparan PAH ini juga bisa didapatkan saat mengonsumsi makanan yang dipanggang menggunakan arang.

"Makanan yang dipanggang bersentuhan langsung dengan bara api menghasilkan PAH yang terdeposisi di permukaannya," urai Eko.

Meski tidak bersentuhan langsung, lemak menetes ke bara api menghasilkan senyawa PAH yang dapat terbawa kembali dalam asap dan mengontaminasi permukaan makanan. Contohnya pada proses pembuatan sate yang dibakar secara langsung di atas arang.

Dalam penelitannya, Eko menjabarkan upaya pengurangan pembentukan PAH pada sate kambing dengan melakukan marinasi daging kambing. Yakni dengan menggunakan sumber antioksidan berupa bawang merah.

Marinasi adalah teknik sebelum memasak dengan menambahkan bumbu dan rempah-rempah selama beberapa saat.

Manfaatkan bawang merah

Tujuan marinasi ini untuk meningkatkan cita rasa dan membuat empuk daging. Selain itu juga berfungsi sebagai antioksidan untuk menurunkan pembentukan senyawa karsinogen.

Eko mengungkapkan, penggunaan bawang merah ini karena kandungannya yang sangat bermanfaat, seperti:

• Mengandung senyawa fenolik yang mampu menjadi antioksidan (melindungi DNA).
• Mengurangi risiko penyakit kardiovaskular.
• Mengurangi aktivitas karsinogenik.
• Menghambat pertumbuhan sel tumorigenik yang bertransformasi.
• Mencegah transformasi neoplastik sel NIH/3T3 dengan oncogene H-ras.

"Marinasi daging kambing dengan jus bawang merah sangat signifikan mencegah pembentukan Nap, Acp, dan Phe dalam sate kambing dengan potongan lemak atau tanpa potongan lemak," beber Eko.

Daging kambing pasca-marinasi memiliki aktivitas antioksidan (DPPH) yang semakin meningkat dan tingkat oksidasi lemak (TBARS) yang semakin menurun seiring makin tingginya konsentrasi jus bawang merah dalam marinasi.