Cek Ciri Daging Sapi Gelonggongan Menurut Dosen UM Surabaya

KOMPAS.com - Hari Raya Idul Fitri menjadi hari dinanti seluruh umat Muslim. Saat Lebaran, biasanya masyarakat Indonesia membuat berbagai masakan untuk disantap bersama keluarga dan untuk menjamu kerabat yang datang.

Salah satu komoditas yang sering diolah saat Lebaran adalah daging sapi. Namun masyarakat juga perlu berhati-hati membeli daging sapi khususnya saat menjelang Lebaran seperti saat ini.

Karena bisa saja ada pegang yang nakal dan menjual daging gelonggongan. Dosen Biologi UM Surabaya Ruspeni Daesusi menjelaskan, daging sapi merupakan salah satu sumber pangan bergizi tinggi. Daging sapi segar mengandung 19 persen protein, 70 persen air, 3,5 persen lemak, dan 2,5 persen mineral.

Dosen yang akrab disapa Susi ini memberikan tips agar masyarakat bisa membedakan daging sapi segar atau gelonggongan.

Ciri daging berkualitas

Menurut Susi daging sapi berkualitas memiliki kriteria berdasarkan warna, tekstur, dan aroma. Beberapa ciri daging berkualitas antara lain:

• Berwarna merah cerah
• Beraroma khas tidak masam atau tidak busuk
• Karkas atau teksturnya kenyal
• Kesat padat
• Tidak berlendir
• Tidak kaku dan lengket
• Bila ditekan maka akan kembali ke bentuk semula.

"Daging sapi glonggongan bisa ditemukan di pasaran akibat perbuatan keji terhadap hewan sapi sebelum disembelih," urai Susi seperti dikutip dari laman UM Surabaya, Jumat (29/4/2022).

Daging sapi gelonggongan disukai bakteri berbahaya

Susi mengungkapkan, praktik sapi gelonggongan dilakukan dengan cara memasukkan air dengan arus cukup tinggi melalui mulut sapi secara paksa menggunakan selang.

Hal ini bertujuan agar bobot sapi meningkat. Ada 2 waktu penggolonggan yang dilakukan oleh oknum, yakni sebelum sapi diperjualbelikan atau pada saat sebelum dilakukan penyembelihan.

"Hal ini tentu saja menyebabkan daging sapi memiliki kadar air yang tinggi. Kadar air pada daging sapi normal berkisar 60 persen akan meningkat menjadi sekitar 80 persen," beber Susi.

Kandungan air yang tinggi menyebabkan pigmen oksimioglobin yang menghasilkan warna merah segar menjadi terhidrolisis sehingga daging menjadi pucat atau kusam. Daging gelonggongan tekstur daging menjadi lembek, tidak kesat atau padat, dan berair.

Kerusakan tekstur ini menyebabkan daging gelonggong tidak bisa diolah menjadi hasil pengolahan yang bagus.

Misalnya dijadikan bakso, nuget, abon, atau bentuk olahan daging lainnya. Demikian apabila dipotong, maka daging gelonggong tidak menghasilkan bentuk potongan yang padat.

Kandungan air yang tinggi pada sel-sel daging ini menyebabkan daging sapi gelonggongan disukai oleh bakteri Salmonella typhosa, Clostridium dan bakteri lainnya yang berbahaya bagi manusia.

Ciri daging sapi gelonggongan

Susi menambahkan, ciri-ciri sapi gelonggongan yang perlu diperhatikan masyarakat, antara lain:

1. Daging tidak bisa bertahan dalam suhu ruang apabila lebih dari 6 jam. Sedangkan daging sapi normal, masih bisa bertahan selama waktu tersebut.

2. Daging menjadi beraroma tidak sedap (masam)

3. Warna menghitam

4. Membusuk karena adanya bakteri.

"Selain itu apabila direbus atau dipanaskan, air berlebihan yang tersimpan dalam daging akan keluar dari selnya, sehingga daging mengalami penyusutan," imbuh Susi.

Bahkan ada penelitian yang menyatakan bahwa pada daging gelonggong terjadi denaturasi protein.

Pilih daging sapi yang digantung

Maka untuk mengantisipasi hal ini, masyarakat harus teliti memilih daging sapi. Sebaiknya memilih daging sapi yang digantung. Daging sapi yang digantung memudahkan kita untuk melihat kecerahan warnanya dan kesegaran teksturnya.

"Pilih yang warnanya cerah tidak kusam, apalagi menghitam. Pilih yang kenyal yaitu jika dipijat maka akan kembali bentuknya," urai Susi.

Susi menambahkan, hal yang perlu diperhatikan, sapi gelonggong akan meneteskan air jika digantung. Masyarakat perlu waspadai terhadap daging yang dibiarkan di atas meja jualan.

Namun tidak semua daging yang diletakkan di meja berasal merupakan daging gelonggong. Tetapi masyarakat sebaiknya memilih daging yang digantung saja.

"Jangan lupa daging sapi normal tidak tercium bau masam. Maka perlu juga untuk memperhatikan aromanya," tandas Susi.