Ini Cara Bedakan Ayam Tiren dan Ayam Segar

KOMPAS.com - Menjelang lebaran, banyak menu masakan berbahan dasar ayam dan sapi dibuat. Misalnya opor ayam, rendang sapi, sate ayam hingga dendeng.

Karena itu, permintaan daging pada akhir Ramadhan biasanya akan meningkat, namun tidak diimbangi dengan pasokan. Terjadinya gap antara pemintaan dan penawaran ini akan menyebabkan harga daging sapi cenderung naik.

"Dikhawatirkan ada oknum melakukan kecurangan mengoplos daging sapi dengan daging yang haram seperti babi atau celeng atau dengan menjual ayam tiren (ayam bangkai mati kemarin). Bukan hanya ayam tiren, ayam yang mati tanpa penyembelihan yang syar'i pun juga haram untuk dikonsumsi," ujar Kepala Halal Science Center (HSC) Institut Pertanian Bogor (IPB) University, Prof. Khaswar Syamsu dilansir dari laman resmi IPB.

Agar masyarakat waspada, Halal Science Center IPB University sempat mengadakan webinar untuk mengupas cara mengidentifikasi dan mengetahui agar konsumen, khususnya umat Islam, bisa lebih teliti dalam memilih daging, baik daging sapi maupun ayam yang ASUH (Aman, Sehat, Utuh dan Halal).

Salah satu pakar, kemudian menjelaskan kriteria daging halal dalam islam.

Baca juga: Pakar IPB: Khasiat Tanaman Porang, Cegah Kanker dan Gula Darah

"Yang halal itu banyak sedangkan yang tidak halal sedikit. Yang tidak halal yaitu bangkai, darah, babi, binatang yang disembelih dengan menyebut nama selain Allah. Semua hewan buas atau bertaring, menjijikkan, hewan yang dianjurkan dibunuh dan hewan yang dilarang dibunuh juga haram,” ujar Joko Hermanianto dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian (Fateta) .

Menurutnya daging oplosan itu sulit untuk dibedakan, perlu latihan yang mendalam untuk dapat membedakannya. Daging babi/celeng biasanya dilumuri dengan darah sapi supaya warnanya mirip daging sapi.

"Secara visual bisa dibedakan namun perlu latihan dan latihan. Paling tidak ada ciri utama yang perlu kita kenali. Pertama warna daging babi pucat sementara daging sapi lebih gelap karena konsentrasi mioglobin pada sapi tiga kali lipat dibanding babi. Tapi karena pucat, oleh pengoplos kadang dioplos dengan darah sapi,” jelasnya.

Berikutnya adalah pada seratnya, serat pada babi lebih lembut dibandingkan serat pada sapi yang lebih kasar. Kandungan lemak pada sapi cenderung kering dan baunya khas, sementara lemak pada babi cenderung meleleh dan aromanya juga khas.

"Ini ciri yang paling dominan, yang jika dilatih, kita bisa untuk membedakannya," kata Joko.

Untuk lebih meyakinkan, dapat dilakukan uji rapid test dengan alat PDK lateral flow enzym-immunoeassay. Alat ini memiliki ketelitian 0,5 persen.

Artinya jika daging sapi 99,5 persen dicampur daging babi 0,5 persen itu masih terdeteksi namun untuk yang sudah diolah ketelitian akan menurun. Namun demikian alat ini hanya sebagai test awal jika terdapat temuan positif harus diteruskan dengan test PCR.

Sementara itu pada unggas, Dosen IPB University dari Fakultas Kedokteran Hewan (FKH) IPB Supratikno mengungkapkan ciri-ciri ayam yang baik yaitu umumnya berwarna putih agak sedikit kemerahan. Ayam tertentu jika ransumnya banyak mengandung pigmen kuning maka kulitnya juga akan sedikit menguning.

Baca juga: 31 Persen Maba Tertarik Entrepreneur, IPB Sediakan Lahan Bertani

Pada ayam kampung ada yang kakinya hitam, kuning, ada yang bulunya berfolikel agak hitam ada juga yang tidak.

Kemudian baunya tidak menyimpang, tidak berbau amis yang menyengat. Permukaan kulitnya lembab, permukaan daging yang bersih tidak terdapat darah dan pori-pori bekas cabutan bulunya tertutup.

Sementara jika ayam disembelih dalam kondisi hidup masih rigor mortis, ototnya secara selular itu belum mati dan masih bisa berkontraksi. Ketika dicabut bulu maka akan mengkerut lagi sehingga pori-porinya tidak akan membuka.

"Sangat berbeda dengan ayam tiren, rigornya sudah selesai pada saat dibersihkan, pori-porinya terbuka," ungkapnya.

Ia menambahkan ayam tiren yang matinya sudah lama akan terjadi pembekuan darah di dalam tubuhnya.

Dagingnya juga terlihat memar berwarna merah keunguan, jika pura-pura dipotong terlihat jelas pembuluh darahnya tidak keluar dan terisi penuh oleh darah serta folikel bulunya agak terbuka berwarna merah.

Berikutnya adalah ayam yang diberi formalin supaya tidak mudah busuk serta aroma busuknya hilang. Formalin biasanya digunakan untuk mengawetkan mayat, digunakan dalam industri kayu, cat serta bersifat karsinogenik.

"Ayam yang diberi formalin dapat melalui perendaman atau disuntik. Ciri umumnya kulitnya kering dan jika dicubit biasanya tidak kembali lagi karena kehilangan elastisitas. Ayam ini juga punya aroma spesifik dan biasanya lalat tidak mau hinggap di sini," jelasnya.

Supratikno juga menjelaskan tentang penyembelihan ayam. "Untuk penyembelihan memerlukan teknik yang cukup presisi. Dalam menyembelih harus terpotong saluran nafas (hulqum/trachea), mar'i/esophagus, pharynx dan wadajain/arteri," ujarnya.

Ia menambahkan, pembuluh darah ayam itu agak berbeda karena dia berjalan di dalam tulang sehingga perlu teknik yang presisi. "Hal ini untuk menjaga kehalalan serta kesejahteraan hewan tersebut," tutupnya.

Baca juga: Pakar IPB: Penyimpanan Salah Berpotensi Membuat Makanan Siap Saji Beracun